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为什么北京人不论男女都喜欢背个包?

来源:百度知道 编辑:杨丽

“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。确实,豆汁是北京独特的食品,因有浓烈的酸败气味,一般人很难适应,汪曾祺先生也说:“这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐一样,有人爱,有人不爱。”据《燕京风土录》记载,豆汁儿最早是辽国民间的食品,已经有一千余年的历史了。但此说未必确凿,且古今同名而异物者甚多。清代乾隆十八年(1753),有奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”其中明确说明是“新兴”,可见豆汁历史可能只有两三百年。————————豆汁本是制绿豆粉条的下脚料将绿豆用凉水浸泡10几个小时,加水磨成糊,再加入浆水与凉水过滤,滤出的粉浆放入缸中,最上一层为灰绿色,即生豆汁,撇去浮沫与浆水,再加入凉水熬成豆汁。当天做出的豆汁是甜味的,第二天则酸甜,第三天则成了酸味。虽然老北京对豆汁的味道记忆深刻,但事实上,豆汁属粗加工食品,对自然条件与手工操作依赖极大,不同人做出来的味道不一样,即使是同一个人,不同天做出来的味道也不一样,很难说谁正宗,谁不正宗。科研人员分别采过磁器口店豆汁、护国寺小吃店豆汁、东直门店豆汁三种样品,都是老字号,可它们成分居然不一样,护国寺豆汁有11种醇,东直门豆汁有7种醇,磁器口店也是7种醇,却有4种醛,体现在口感上,护国寺豆汁更酸臭,东直门豆汁稀薄,磁器口豆汁有苦杏仁味,更加柔和。虽然细节差异明显,但整体上豆汁还是有其共性,即水占95.9%,蛋白质2.2%,总糖1.9%,含18种氨基酸,总量达1351.9mg,此外还含钾、钠、钙、镁、铁、铜、锌、锰等微量元素,而其中的酸味主要是乳酸,果然营养非凡。————————因乳糖不耐受,国人传统饮食普遍缺乏奶制品,但乳酸又是人体特别需要的一种营养,它可以提高肌肉活力、抗疲劳,还可以杀菌、助消化,而乳酸可以通过发酵获得,对于穷人来说,不啻是廉价的补品。与一般发酵食品不同,豆汁的原材料是绿豆,绿豆蛋白质含量高,但不宜人体吸收,而经发酵后,人体的吸收率将大大增加,常饮豆汁可以补充氨基酸,亦是额外的好处。有了这些因素,虽然豆汁味道较刺激,依然得到了老北京的喜爱,乃至人们渐渐地适应了其独特的口味。————————当然,豆汁能成为老北京的绝活,还因为它可能出自旗人八旗甚至称豆汁为“本命食”。有笑话说:一天齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿坊都关了张,岂不要了性命?”这虽然是笑话,但也可见豆汁与八旗渊源之深。豆汁价格低廉,不分贫贱,一律通吃,所以清朝文人雪印轩主在《燕京小食品杂咏》中写道:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”www.179s.com防采集请勿采集本网。

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