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任师傅麻辣烫骨汤底料高汤小料开店技术教程

来源:用户 收藏 编辑:王强

原 料:bai菜油2500克 牛油du1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜zhi100克 大蒜200克 大葱dao300克 冰糖专150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈属50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1�5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/27560348.html?si=1,你是厨师吗?如果是的话,我给你些资料,你自己做,假如不32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333236613331明白的话,就认可关了这,联系我用百度信息!香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两(炒后压碎) 12 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。 沙茶酱的制作方法 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。 2、取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。 沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。 福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇,因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。 进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。 沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐,还可以调制别有风味的复合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。 回答者: 小乖乖哥 - 都司 七级 11-13 14:39香辣酱配方: 原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升 制法: 1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了 2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状. 3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色. 4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅. 沙茶酱的制作方法 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。 2、取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 呵呵!你先试试! 回答者: 达克悠拉 - 江湖大侠 九级 11-13 14:43没有那么复杂,我就是开火锅店的,你自己用沙茶酱,芝麻酱,麻油,辣油,鸡精,味精,韭菜花,腐乳,自己可以调很多种口味.这样的费用还不多. 回答者: sht16888 - 魔法师 四级 11-13 16:041:完美的火锅蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(红色的)、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。 2:芹菜0~12、鲜红辣椒0~16、鲜姜8~12、普宁豆酱190~210、芝麻酱12~16、花生酱10~14、白糖0~32、色拉油70~90、虾0~33、火腿0~3、干贝0~3、香油130~142、芝麻57~77、大地鱼30~40、味精10~20、水150~170。具体制作方法为待炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味,甜而不腻,淡而不寡,清淡爽口,可用于广东风味的火锅蘸料。 3:青菜0~12鲜辣椒0~16鲜姜8~12普宁豆酱190~210 芝麻酱12~16花生酱10~14白糖0~32色拉油70~90 虾0~33火腿0~3干贝0~3香油130~142 芝麻57~77大地鱼30~40味精10~20水150~170 将炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。 4:北京吃法: 麻将,韭菜花酱,酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。 5:台湾吃法 一罐沙茶酱250克,放入2个鸡蛋黄,一些生抽,搅拌,就行了。也特别好吃! 6:桂林豆腐乳1块+蒜茸(3-4瓣)加盐若干,搅拌。 植物油加热,淋入即可 7:蒜茸+麻油+盐+味精+花生(+炸过的辣椒油) 8:香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精.味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好). 9:用香辛料煮水,冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱,再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油,非常好味!(适合北方,若南方使用不要加蒜泥) 回答者: yzcqwer1234 - 初入江湖 三级 11-13 20:32 大红袍 即可入味~ 回答者: ZC1314571 - 助理 二级 11-14 09:44建议用李锦记的香辣酱和沙茶酱,省心省力,自己做的成本会更高,味道也不是很好的。 回答者: dawei008_008 - 举人 四级 11-15 08:28香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两(炒后压碎) 12 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。 事实上串串香小火锅成本不高. 但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅. 因为: 1.价格和平常火锅差不多 2.不知道串串香干不干净 3.人们吃串...火锅往往吃不饱 4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西 ... 炒制基础底料,我会一整套流程·很简单 看名字解答,详细告诉你配方的都不是最好的,gftftwww.179s.com防采集请勿采集本网。

泡泡烫麻辣烫还是不错的,不同与传统麻辣烫,推成出新的汤与吃法,很符合现在人们在饮食方面的特别需求:营养、健康、卫生等等。而且还能满足个性化需求。比如说砂锅麻辣烫中加入米线——你自己挑选串签以及主食,最后做成了独具你个人口味的砂锅

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泡泡烫麻辣烫还是不错的,不同与传统麻辣烫,推成出新的汤与吃法,很符合现在人们在饮食方面的特别需求:营养、健康、卫生等等。而且还能满足个性化需求。比如说砂锅麻辣烫中加入米线——你自己挑选串签以及主食,最后做成了独具你个人口味的砂锅

麻辣烫底料,就是bai制作du麻辣烫底汤所用到的zhi各种原材料与调味料,主dao要有牛版骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛权料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知,麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用,直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。一、底料原料:牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。二、汤料原料:底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克,我个人做的就是砂锅麻辣烫,汤自己亲自熬制而成,可不是用添加剂兑出来的汤。底料亲自炒出来的,味道赶上品牌店了。实体店学麻辣烫成本低,随时可以换地方做。只要自己选择合适位置汤的味道上面,包你生意火,砂锅和麻辣2113烫的配方相5261差不是很大。只4102需要把你的口味稍微加点1653麻辣就可以了。没有专什么神秘的属。我是主做麻辣烫的,砂锅也做过,感觉没麻辣烫省事,所以就改专做麻辣烫了。想要找秘方的话都得花钱,如果你生意好的话估计不在乎这点钱,三五千块就卖到差不多的了。本回答被网友采纳,你好我个人开bai实体店砂锅麻辣烫du的zhi。相对来说实体店投资风险小dao品牌不品牌味道专好属最重要。餐饮这个行业,大众的选择是口味好。自己熬高汤,底料自己炒出来的。无需添加任何添加剂在汤里,也无需用添加剂兑出来的汤。真材实料熬出来的。吃的竟然做就把它做好,青春和时间不可浪费。没事可以了解一下🙂,你不是吧,开店的连底汤都不会,怎么开店呢?内容来自www.179s.com请勿采集。

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